甬派君有话说

在烟火中传承，在匠心中焕新。近日，宁波首批“非遗美食”评选出炉，26道佳肴上榜。每一道非遗美食，都是时光酝酿的味觉密码。值此马年春节来临之际，“舌尖上的非遗”栏目精选部分宁波传统美食，深挖每道佳肴背后的典故渊源、饮食情怀，解锁传承人的创新做法。

浇汁、盖上锅盖、再浇汁、再盖上锅盖……砂锅在灶台上咕嘟作响，从业近30年的中式烹饪高级技师李英辉专注地重复这一动作，让褐色的肉汁一层层裹住芋块。

“火候要稳，火太猛芋烂，火太弱肉香进不去。”在他看来，这道“砂锅肉汁焗奉芋煲”的精髓，就在于以简单工艺激发出食材本味，直至肉香与芋香完美相融。

20多分钟后，随着砂锅盖最后一次掀开，砂锅内的芋块早已吸饱了层层汤汁，却依旧形整不散，芋头的香气扑面而来。

夹出一片芋头，用筷子劈开，可见芋头的内里粉糯绵软，丝丝纹理间又渗透着浓郁醇厚的肉香。

2025年，这道宁波人熟悉的家常“暖味”，凭地道食材与守味技艺，正式入选“宁波地标性非遗美食”。没有繁复工序、不靠猎奇调味，却以纯粹本味让人回味无穷。

而在李英辉看来，这份化繁为简的美味，底气全来自一味核心食材——奉化田埂里的芋艿头。而奉化萧王庙出产的“红芋艿”，更是他眼中无可替代的首选。

“广西的荔浦芋、浙江奉化的芋艿头以及福建福鼎槟榔芋是国内最负盛名的三个芋头品种。广西荔浦芋个头硕大、肉质粉糯细腻；福建福鼎槟榔芋身形修长，兼具板栗香；而浙江奉化芋艿头圆润饱满、粉糯耐煮，口感清甜，与砂锅焗制的烹饪方式更是相得益彰。”李英辉认为，也正因这份独有的食材天赋，才成就了这道质朴的家常味道。

李英辉介绍道，做这道菜选芋头讲究个大饱满、表皮光滑；五花肉须肥瘦相间的三层肉，经焯水、卤制方能醇厚不腻。芋块需切成厚片，与肉片间隔排列，先大火烧开，再转小火焖25分钟，最后中火收汁……

“宁波人爱用砂锅焗，是因它传热均匀、密封保温，能锁住鲜香，让文火慢焗渗透入味。”李英辉说，“老一辈只用粗盐、酱油和五花肉等简单调味，我现在尝试保留核心工艺的同时，在肉汁熬制上更下功夫，让味道更加浓郁醇厚、层次丰富。”

事实上，正如宁波有句老话讲道：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”作为中国国家地理标志产品，奉化芋艿头之于宁波人，有着深刻的味觉记忆。

早在宋代《奉化县志》，便有“岷紫”（芋艿古称）种植的记载。

四明山与剡江馈赠的冲积土，搭配独特气候，让这里的芋艿头个大皮薄、顶端粉红。因为生长周期长，淀粉积累更足，也促成了其糯如汤圆、滑似银耳的口感。

南宋监察御史、奉化人陈著曾在《收芋偶成》一诗中写道，“数窠岷紫破穷搜，珍重留为老齿馐。粒饭如拳饶地力，糁羹得手擅风流。”（注：历经辛苦搜寻，才从土地中挖出几丛珍贵的“岷紫”芋头。特意珍藏这些食材，作为晚年牙口渐弱时的美味。拳头般大的芋头，是土地丰厚滋养的成果。亲手将芋头煮成羹粥，滋味鲜美，尽显田园生活的惬意风流。）

明清时期，奉化渔民常在丰收时以芋艿搭配猪肉煲汤，犒劳家人，象征团圆富足。更有乡绅以此宴客，因其香气四溢、入口即化，逐渐成为宁波宴席上的压轴菜。

对于当地人来说，既当主食又当蔬菜的芋艿，既为丰年珍馐，也可备荒济困。更有传说，因其曾帮助大家度过旱灾，人们便给它取名叫“遇难”，后人渐渐说成“芋艿”。

所以，芋艿既有着“遇难呈祥”的寓意，也藏着宁波人“节俭储备、物尽其用”的生活哲学。而今，这道传承几百年的非遗美食，更成为了不少游子回来必吃的家乡味道。

编辑：竺甜甜 审核：徐挺 梅子满